These Rolls are Perfect for your Thanksgiving Dinner! Enjoy!
Makes 24 Dinner Rolls
Time 18-20hrs
Ingredients
Sweet Potato Rolls Dough Baker's Percentages
400 grams (3 ¼ cups) Bread Flour 100%
80 grams (¼ cup) Sourdough Starter 20%
60 grams (½ cup) Milk 25%
200 grams (1 cup) Sweet Potato Puree 50%
30 grams (1 ½ tbsps) Honey 7.5%
8 grams (1 ½ tsp) Salt 2%
60 grams (¼ cup) Butter 25%
Sage & Parmesan Rolls Dough Baker's Percentages
450 grams (3 cups) Bread Flour 100%
245 grams (1 cup) Buttermilk 54%
50 grams (1 large) Egg 11%
100 grams (⅓ cup) Sourdough Starter 22%
9 grams (1 ½ tsp) Salt 2%
65 grams (¼ cup) Brown Sage Butter 14%
280 grams (1 ½ cup) Grated parmesan cheese 62%
Chopped Sage Leaves
Brown Sage Butter
220 grams or 2 sticks of butter
Fresh Sage Leaves
Directions
Take 3 small or 2 medium sweet potatoes and wash them well, use a fork to pierce the sweet potatoes. Place them in the rack of your oven and place a tray underneath to catch any drippings. Bake at 425 degrees Fahrenheit or 220 Celsius for about 45 minutes or until they are tender. Let the sweet potatoes cool in the oven, when they have completely cooled off peel the skin off and mash the sweet potatoes with a fork
Pour in the bowl of a stand mixer the milk, sweet potato puree, sourdough starter and honey. Add the bread flour and salt, start kneading the dough at low speed. When the dough is coming together add the butter at room temperature cut in pieces.
Add the butter gradually and knead the dough for about 20 minutes or until it is soft, elastic and it pulls off the walls of the dough. When the dough is ready take it out of the bowl and finish kneading it by hand. Make a ball with the dough and place it in a greased proofing bowl, place it in the fridge for a cold fermentation overnight
Now you can start the Sage & Parmesan Rolls. Place in a saucepan at medium heat the butter, add fresh sage leaves and let them cook until the butter starts changing color. Be careful to not burn the butter, then strain the butter and let it cool off
Place in the bowl of a stand mixer the buttermilk, egg and the sourdough starter. Mix with the hook attachment until the sourdough starter dissolves and add the flour and the salt and knead all the ingredients until they are well incorporated. Add the sage butter that you previously prepared and knead the dough for about 20 minutes until it is soft and elastic. Finish kneading on the working table and place in a greased proofing container and in the fridge for a cold fermentation overnight
The next morning take both doughs out of the fridge and start with the sweet potato dough. Divide it in 12 equal pieces, make balls with the dough and place them in a non stick 9x9 inch or 22 by 22 cm square baking pan, you can use also a 9 by 13 inch pan or 22x33 cm rectangular pan. Cover the dough with a plastic wrap or plastic lid.
Now shape the other buns Place the dough on a pastry mat and use a rolling pin to extend into a rectangle of about 24 by 16 inches or 60 by 40 cm. Spread the rest of the brown butter that you prepared the day before on all the surface of the dough, add the fresh grated parmesan cheese in all the surface of the dough and add some fresh sage leaves. Roll the dough with your fingers length wisen very tight to make a roll shape. Cut the dough in 12 equal pieces with a bench scraper or a knife, place them on a 9x13 inch pan. Let the dough proof for about 8 hours or until the doughs doubles in size.
Bake the sweet potato rolls at 375 degrees Fahrenheit or 190 degrees Celsius for about 30 minutes or until they are golden brown.
Brush with egg wash the sage and parmesan rolls and place a leaf of sage on top of each roll, brush some more egg wash and bake at the same temperature than the previous rolls.
When your rolls are ready place them on a cooling rack, you can brush the sweet potato rolls with melted butter for softer finish.
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Bollos de Papa Dulce (Camote)/ Bollos de Salvia y Queso Parmesano
¡Estos bollos son perfectos para su cena de Acción de Gracias! ¡Disfrute!
Rinde 24 bollos
Tiempo 18-20 horas
Ingredientes
Masa de Bollos de Camote. Porcentajes de Panaderos
400 gramos (3 ¼ tazas) de harina para pan 100%
80 gramos (¼ de taza) de masa madre 20%
60 gramos (½ taza) de leche. 25%
200 gramos (1 taza) Puré de camote 50%
30 gramos (1 ½ cucharada) Miel 7.5%
8 gramos (1 ½ cucharadita) de sal 2%
60 gramos (¼ taza) de mantequilla 25%
Masa de Bollos de Salvia y Queso Parmesano Porcentajes de Panaderos
450 gramos (3 tazas) de harina de pan 100%
245 gramos (1 taza) Suero de leche 54%
50 gramos (1 grande) de huevo 11%
100 gramos (⅓ taza) de masa madre 22%
9 gramos (1 ½ cucharadita) de sal 2%
65 gramos (¼ taza) de mantequilla de salvia 14%
280 gramos (1 ½ taza) de queso parmesano rallado 62%
Hojas de Salvia Frescas Picadas
Mantequilla de salvia
220 gramos o 2 barras de mantequilla
Hojas de salvia fresca
Direcciones
Tome 3 camotes pequeños o 2 medianos y lávelos bien, use un tenedor para perforar los camotes. Colóquelos en la rejilla de su horno y coloque una bandeja debajo para recoger cualquier goteo. Hornee a 425 grados Fahrenheit ó 220 Centígrados durante unos 45 minutos o hasta que estén tiernos. Deje enfriar las batatas en el horno, cuando se hayan enfriado por completo, retire la piel y triture las batatas con un tenedor.
Vierta en el bol de una batidora de pie la leche, el puré de camote, la masa madre y la miel. Agrega la harina de pan y la sal, comienza a amasar la masa a baja velocidad. Cuando la masa se esté juntando añada la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos.
Agrega la mantequilla poco a poco y amasa la masa durante unos 20 minutos o hasta que esté blanda, elástica y despegue las paredes de la masa. Cuando la masa esté lista sáquela del bol y termine de amasarla a mano. Haga una bola con la masa y colóquela en un recipiente de fermentación engrasado, colóquela en el refrigerador para una fermentación fría durante la noche.
Ahora puede comenzar los bollos de salvia y queso parmesano. Coloca en una cacerola a fuego medio la mantequilla, agrega hojas de salvia fresca y déjalas cocinar hasta que la mantequilla comience a cambiar de color. Tenga cuidado de no quemar la mantequilla, luego cuele la mantequilla y déjela enfriar
Coloque en el recipiente de una batidora el suero de leche, el huevo y la masa madre. Mezcle con el gancho hasta que la masa madre se disuelva y agregue la harina y la sal, amase todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados. Agregue la mantequilla de salvia que preparaste previamente y amasa la masa durante unos 20 minutos hasta que esté suave y elástica. Termine de amasar en la mesa de trabajo y colóquelo en un recipiente de fermentación engrasado y en el refrigerador para una fermentación fría durante la noche.
A la mañana siguiente saque ambas masas del refrigerador y empieza con la masa de camote. Divídala en 12 piezas iguales, haga bolitas con la masa y colóquelas en un molde para hornear cuadrado antiadherente de 9x9 pulgadas ó 22 por 22 cm, también puedes usar un molde de 9 por 13 pulgadas o rectangular de 22x33 cm. Cubre la masa con una envoltura de plástico o una tapa de plástico.
Ahora dale forma a los otros bollos. Coloca la masa sobre un tapete de repostería y usa un rodillo para extender en un rectángulo de aproximadamente 24 por 16 pulgadas o 60 por 40 cm. Unte el resto de la mantequilla morena que preparó el día anterior por toda la superficie de la masa, agregue el queso parmesano rallado fresco en toda la superficie de la masa y agregue unas hojas de salvia fresca. Enrolle la masa con los dedos para formar un rollo. Corte la masa en 12 pedazos iguales con un raspador de banco o un cuchillo, colóquelos en un molde de 9x13 pulgadas. Deje reposar la masa durante unas 8 horas o hasta que la masa duplique su tamaño.
Hornee los rollos de camote a 375 grados Fahrenheit ó 190 grados Centígrados durante unos 30 minutos o hasta que estén dorados.
Barnice con huevo lave los bollos de salvia y queso parmesano y coloque una hoja de salvia encima de cada bollo, barnice un poco más de huevo y hornee a la misma temperatura que los bollos anteriores.
Cuando sus bollos estén listos, colóquelos en una rejilla para enfriar, puede barnizar los bollos de camote con mantequilla derretida para un acabado más suave.
Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"