Dec 3, 20219 min read

Sourdough Stollen, German Christmas Bread

Enjoy this delicious Traditional German Bread coated with Powdered Sugar and filled with dried fruits, nuts, spices, candied fruits and marzipan.

This Sourdough Stollen Recipe is a great idea to gift your friends this Christmas!

Makes 4 loaves

Time 24 Hours (Active Time 3 Hours, Resting Time 18 Hours)

Ingredients

Stiff Sourdough Starter (Levain)

25 grams (1 ¾ tbsp) Water

25 grams ( 1 tbsp) Sourdough starter

50 grams (⅓ cup) Bread Flour

Dough Baker's Percentages

500 grams (3 cups) Bread Flour 100%

100 grams (¼ cup + 3 tbsps) Milk 20%

100 grams (⅓ cup) Stiff Sourdough Starter 20%

150 grams (3 large Eggs) 30%

75 grams ( ⅓ cup) Sugar 15%

10 grams (1 ¾ tsp) Salt 2%

150 grams (⅔ cup) Butter* 30%

2 grams (1 tsp) Ground Cardamon

5 grams (2 tsp) Ground Cinnamon

2 grams (1 tsp) Fresh grated Nutmeg

Peel of Medium Lemon

70 grams (½ cup) Sliced Almonds

Marzipan

35 grams (2 ½ tbsps) Water

70 grams (¼ cup) Honey

240 grams (1 cup) Sugar

240 grams (2 cups) Almond flour

5 grams (1 tsp) Almond extract

Candied Orange Peels

Peel of 6 oranges

240 grams (1 cup) Water

140 grams (⅔ cup) Sugar

Candied Lemon Peels

Peel of 4 lemons

240 grams (1 cup) Water

140 grams (⅔ cup) Sugar

Soaked Raisins

250 grams (1 ½ cup) Raisins

50 grams (1/4 cup) Cranberries

50 grams ( ⅔ cup) Candied Oranges

50 grams ( ⅔ cup) Candied Lemons

110 grams ( ½ cup) Spiced Rum

*at room temperature cut in pieces

Directions

Prepare the Stiff Starter or Levain, mix in a jar the water with the sourdough starter and the bread flour. Knead the ingredients well until you make a ball stiff ball of dough, let the stiff sourdough starter proof for around 6- 8 hours.
Prepare the candied fruits, wash 6 oranges and 8 lemons very well. Peel the oranges and lemons well, remove the white pith from the peels. Slice the peels in Juliane pieces. Place the peels in a pot with boiling water for 5 minutes so the peels tenderize, after 5 minutes pour the water out and rinse the peels with cold water. Place the peels in the pot again and fill it with water, bring the water to boil again for other 5 minutes toss the hot water again and rinse the peels with cold water. Place in the same pot 1 cup of water and ⅔ cups of sugar mix well and add the lemon peels. Let simmer at low heat until all the water has evaporated, and let the peels air dry for at least 6 hours, or place them in a dehydrator for at least 3 hours.
To make the Marzipan, place in a the water, honey and sugar in a pot at medium heat. Mix all the ingredients with a silicone spatula until all the sugar dissolves in the mix. Place the almond flour in a food processor, start the food processor and add all the mix of water, sugar and honey. Process well and add the almond extract. Place all the marzipan in a piece of plastic wrap. Cover the marzipan with the plastic wrap and roll the marzipan to make a log of marzipan. Let the marzipan cool off before using it in the recipe. You can store Marzipan for up to a month in a cool place
Place in a container the raisins, cranberries, candied oranges, candied lemons and add the spiced rum. Mix the dried fruit well with a silicone spatula, cover with a lid and shake the container, let the dried fruits marinate overnight.
To make the dough pour the milk in the bowl of a stand mixer, add the eggs, cup of sugar and the Sourdough starter. Mix well all the ingredients until the sourdough starter starts to dissolve in the mix. Add the bread flour, salt, spices and lemon peel, mix all the ingredients and add the butter at room temperature cut in pieces, little by little. Mix until your dough is soft and elastic for about 20 minutes. When your dough is ready add all the dried fruits that you marinated in spiced rum and the sliced almonds. Mix until all the ingredients are well incorporated with the dough.Place the dough in a greased proofing bowl for about 6 hours or until it doubles in size.
After 6 hours dump the dough on your working table, be gentle as you manage your dough to not break the gluten structure in the dough. You can make a big and long stollen with this dough but today I am gonna cut it in 4 equal pieces to make some bread to gifts to my friends on Christmas.
Flatten the dough with your hands and leave it on the table to rest while you prepare the marzipan. Cut the marzipan in 4 equal pieces and work it with your hands until you make rolls of about 8 inches or 20 cm. To shape the bread grab the dough and stretch it with your hands. Stretch it until you get a rectangle of about 10 by 5 inches or 25 by 12 cm. Place the marzipan in the middle of the dough, take one of the extremes of the dough and cover the marzipan, take the other extreme and cover the dough to make a roll shape with the dough. Flip the dough around and pinch the extremes of the dough together to cover the marzipan. Place the dough on a baker’s couche or a floured towel. Let the bread proof for about 2 hours at around 80 degrees Fahrenheit or 26 degrees Celsius
After 2 hours, very carefully place the dough in a prepared baking sheet. Place in a preheated oven at 350 degrees Fahrenheit or 180 degrees Celsius for about 45 minutes or until the breads are golden brown. As soon as the breads are out of the oven place them on a cooling rack and brushed them with a mixture of melted butter and spiced rum. Immediately sprinkle a generous amount of confectioners sugar until you cover the whole top with sugar
Let the bread cool off completely and wrap it in wax paper and a layer of plastic wrap and you can let it mature in a cool place for up to 1 month in this time the liquid of the dried fruits will penetrate the dough for more flavor and moisture. (You do not have to let your bread mature that long if you prefer to eat it right away) After your bread matures, take it out of the wrapping paper and decorate it however you like it, with some twine and any christmas decoration

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Stollen de Masa Madre, Pan Tradicional Navideño Alemán

Disfruta de este delicioso Pan Alemán Tradicional cubierto con Azúcar Glass y relleno de frutos secos, nueces, especias, frutas confitadas y mazapán.

¡Esta receta de Stollen de masa madre es una gran idea para regalar a tus amigos esta Navidad!

Rinde 4 panes

Tiempo 24 horas (tiempo activo 3 horas, tiempo de reposo 18 horas)

Ingredientes

Masa Madre Rígida

25 gramos (1 ¾ cucharada) de agua

25 gramos (1 cucharada) de masa madre

50 gramos (⅓ taza) de harina para pan

Masa Porcentajes de Panadero

500 gramos (3 tazas) de harina para pan 100%

100 gramos (¼ taza + 3 cucharadas) Leche 20%

100 gramos (⅓ taza) de masa madre rígida 20%

150 gramos (3 grandes) Huevos 30%

75 gramos (⅓ taza) Azúcar 15%

10 gramos (1 ¾ cucharadita) de sal 2%

150 gramos (⅔ taza) de mantequilla * 30%

2 gramos (1 cucharadita) de cardamomo molido

5 gramos (2 cucharaditas) de canela molida

2 gramos (1 cucharadita) de nuez moscada rallada fresca

Ralladura de cáscara de limón mediano

70 gramos (½ taza) de almendras en rodajas

Mazapán

35 gramos (2 ½ cucharadas) de agua

70 gramos (¼ taza) de miel

240 gramos (1 taza) de azúcar

240 gramos (2 tazas) de harina de almendras

5 gramos (1 cucharadita) de extracto de almendra

Cáscaras de Naranja confitadas

Cáscara de 6 naranjas

240 gramos (1 taza) de agua

140 gramos (⅔ taza) de azúcar

Cáscaras De Limón Confitadas

Cáscara de 4 limones

240 gramos (1 taza) de agua

140 gramos (⅔ taza) de azúcar

Frutas Remojadas

250 gramos (1 ½ taza) de pasas

50 gramos (1/4 taza) de arándanos

50 gramos (⅔ taza) de naranjas confitadas

50 gramos (⅔ taza) de limones confitados

110 gramos (½ taza) de ron especiado

* a temperatura ambiente cortada en trozos

Direcciones

Prepara el Stiff Starter o Levain, mezcla en un recipiente el agua con la masa madre y la harina de pan. Amasa bien los ingredientes hasta formar una bola de masa rígida, deja reposar la masa madre rígida durante unas 6 a 8 horas.
Prepara las frutas confitadas, lava muy bien 6 naranjas y 8 limones. Pela bien las naranjas y los limones, quita la médula blanca de las cáscaras. Cortar las cáscaras en julianas. Coloca las cáscaras en una olla con agua hirviendo durante 5 minutos para que se ablanden, después de 5 minutos vierte el agua y enjuaga las cáscaras con agua fría. Coloca nuevamente las cáscaras en la olla y llénala de agua, lleva el agua a hervir de nuevo por otros 5 minutos desecha nuevamente el agua caliente y enjuaga las cáscaras con agua fría. Coloque en la misma olla 1 taza de agua y ⅔ tazas de azúcar, mezcla bien y agrega las cáscaras de limón. Deja hervir a fuego lento hasta que toda el agua se haya evaporado y deja que las cáscaras se sequen al aire durante al menos 6 horas, o colóquelas en un deshidratador durante al menos 3 horas.
Para hacer el Mazapán, coloque en el agua, la miel y el azúcar en una olla a fuego medio. Mezcle todos los ingredientes con una espátula de silicona hasta que todo el azúcar se disuelva en la mezcla. Coloca la harina de almendras en un procesador de alimentos, enciende el procesador de alimentos y agrega toda la mezcla de agua, azúcar y miel. Procesa bien y agrega el extracto de almendra. Coloca todo el mazapán en un trozo de papel film. Cubre el mazapán con la envoltura de plástico y enrolla el mazapán para hacer un tronco de mazapán. Deje enfriar el mazapán antes de usarlo en la receta. Puede almacenar mazapán hasta por un mes en un lugar fresco
Coloque en un recipiente las pasas, los arándanos, las naranjas confitadas, los limones confitados y agregue el ron especiado. Mezcle bien los frutos secos con una espátula de silicona, tape con una tapa y agite el recipiente, deje macerar los frutos secos durante la noche.
Para hacer la masa vierta la leche en el bol de una batidora, agregue los huevos, la taza de azúcar y la masa madre. Mezcle bien todos los ingredientes hasta que la masa madre comience a disolverse en la mezcla. Agrega la harina de pan, la sal, las especias y la cáscara de limón, mezcla todos los ingredientes y agrega la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos, poco a poco. Mezcle hasta que su masa esté suave y elástica durante unos 20 minutos. Cuando su masa esté lista agregue todos los frutos secos que marinaste en ron condimentado y las almendras en rodajas. Mezcle hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados a la masa. Coloque la masa en un tazón de fermentación engrasado durante unas 6 horas o hasta que duplique su tamaño.
Después de 6 horas de coloque la masa en su mesa de trabajo, sea cuidadoso mientras maneja su masa para no romper la estructura del gluten en la masa. Puedes hacer un Stollen grande y largo con esta masa pero hoy lo voy a cortar en 4 trozos iguales para hacer un pan para regalar a mis amigos en Navidad.
Aplana la masa con las manos y déjala sobre la mesa para que repose mientras preparas el mazapán. Corta el mazapán en 4 trozos iguales y trabaja con las manos hasta hacer rollos de unos 20 cm. Para dar forma al pan toma la masa y estírala con las manos. Estíralo hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 10 por 5 pulgadas o 25 por 12 cm. Coloca el mazapán en el medio de la masa, toma uno de los extremos de la masa y cubre el mazapán, toma el otro extremo y cubre la masa para hacer un rollo con la masa. Da la vuelta a la masa y pellizca los extremos de la masa para cubrir el mazapán. Coloque la masa sobre un lienzo de panadería o una toalla enharinada. Deje reposar el pan durante aproximadamente 2 horas a unos 80 grados Fahrenheit o 26 grados Centígrados.
Después de 2 horas, coloque con mucho cuidado la masa en una bandeja para hornear preparada. Coloque en un horno precalentado a 350 grados Fahrenheit ó 180 grados Centígrados durante unos 45 minutos o hasta que los panes estén dorados. Tan pronto como los panes estén fuera del horno, colóquelos en una rejilla para enfriar y úntelos con una mezcla de mantequilla derretida y ron especiado. Espolvoree inmediatamente una cantidad generosa de azúcar glass hasta cubrir toda la parte superior con azúcar.
Deje que el pan se enfríe por completo y envuélvelo en papel encerado y una capa de film transparente y puedes dejarlo madurar en un lugar fresco hasta por 1 mes en este tiempo el líquido de los frutos secos penetrará en la masa para darle más sabor y humedad. (No tienes que dejar que el pan madure tanto tiempo si prefieres comerlo enseguida) Una vez que el pan madure, sácalo del plástico y decóralo como más te guste, con un poco de cordel y cualquier adorno navideño.