Oct 1, 20217 min read

Sourdough Pumpkin Bread with Seeds

This Sourdough Bread made with fresh pumpkin purée and pumpkin seeds is very soft and delicious

The natural color of the pumpkin gives this bread a very attractive look and the Pumpkin shape makes it a perfect bread for the Fall Season

Makes 1 Loaf

Time 12 hrs (1 Hr Active time 11 Hrs Proofing Time)

Ingredients Baker's Percentages

500 grams (3 ¾ cups) Bread Flour 100%

300 grams (2 ½ cups) Pumpkin Purée 60%

135 grams (½ cup) Water 27%

100 grams ( ⅓ cup) Sourdough Starter 20%

10 grams (1 ¾ tsp) Sea Salt 2%

100 grams (¾ cups) Raw Pumpkin Seeds 20%

Directions

Get a small pumpkin and carefully cut it open lengthwise in two pieces, pierce the skin of the pumpkin with a knife to let steam escape. Remove the seeds of your pumpkin with a spoon. Brush some vegetable oil inside of all of your pumpkin and add some salt to the pumpkin. Place the pumpkin flesh face down on a prepared baking sheet with a silicone mat or parchment paper and place it in a preheated oven at 350 degrees Fahrenheit or 180 degrees Celsius for about 50 min. After 50 minutes insert a fork in the pumpkin and if it goes in smoothly the pumpkin is ready so let it cool off for about 10 minutes. After 10 minutes use a spoon to scoop out the pumpkin flesh and place it in a container. Measure 300 grams or about 2 ½ cups of pumpkin, add 110 grams or ½ a cup of water and blend well until you have a smooth purée.
Place the fresh pumpkin purée in a mixing bowl and add the ripe sourdough starter. Mix with a silicone spatula to dissolve the sourdough starter with the pumpkin purée. Add little by little 500 grams or 3 ¾ cups of bread flour into the bowl. Incorporate the bread flour with the rest of the ingredients before adding more flour. Use your hand to knead the dough in the bowl until there are no dry spots of flour remaining in the dough. The dough should be firm and a little sticky, cover the dough with a towel and let it rest for about 30 minutes on the working table
After 30 minutes add a mixture of 25 grams or 1 tbsp of water and the sea salt. Knead the dough well until the water and salt are well incorporated in the dough and your dough has a good consistency. Cover with a towel and let the dough rest for 30 minutes
After 30 minutes, start a series of stretches and folds, stretch and fold the dough on itself to help the dough gain strength and develop the gluten on your dough. Do this process 3 times every 30 minutes, the dough should be more elastic every time you stretch and fold it. Always cover the dough with a towel in between stretch and folds so your dough doesn't dry up
Stretch the dough on the counter until you have a 10 by 20 inch or a 25 by 50 centimeter rectangle. Add the raw pumpkin seeds and distribute them well on all the surface of the dough. Fold the dough, roll the dough like a taco and shape it into a ball shape, let the dough rest on the working table for about 10 minutes covered with a towel.
After 10 minutes, flip the dough and re-shape it again into a ball shape. Make sure to add enough tension to the dough since this will be the final shape. Place the dough in a bread basket dusted with flour, dust more flour on top of the dough and cover with a towel, place the bread basket in the fridge for a long cold fermentation overnight
The next morning take the dough out of the fridge and place it on a piece of parchment paper with 4 long pieces of baking twine placed in a cross pattern (watch the video for a visual demonstration) Place the dough on top of the baking twine and sprinkle some more flour on the dough tie the 4 pieces of twine to create 8 different sections, the this will create the pumpkin shape. Cut the excess of twine with scissors and arrange the twine so that the twine is separated proportionally, maintain the same proportion of dough in between the pieces of twine to have a good looking pumpkin shape in the end. Use a dough lame to score the dough, you can make a leaf design on each side of the dough or whatever design you like, scoring your dough all around will ensure that your bread will keep its proportions as it grows. Insert a cinnamon stick in the center of the dough and rotate it so that it stays in place, do not push the dough down as you insert the cinnamon stick
Place the dough in a preheated dutch oven and cover it with the lid. Place the dutch oven in the preheated dutch oven at 450 degrees Fahrenheit or 230 degrees Celsius for 20 minutes. After 20 minutes remove the lid from the dutch oven and finish baking for another 25 minutes. When your bread is ready, take it out of the oven and place it on a cooling rack. Let the bread cool off and remove all the twine, the twine should come off easily. Let the bread cool off for at least 2 hours before slicing it.

Watch the Video

Pan de Calabaza con Masa Madre y Semillas de Calabaza

Este Pan de Masa Madre elaborado con puré de calabaza fresco y semillas de calabaza es muy suave y delicioso.

El color natural de la calabaza le da a este pan un aspecto muy atractivo y la forma de calabaza lo convierte en un pan perfecto para la temporada de otoño.

Rinde 1 hogaza

Tiempo 12 horas (1 hora Tiempo activo 11 horas Tiempo de leudado)

Ingredientes Porcentajes de panadero

500 gramos (3 ¾ tazas) de harina para pan 100%

300 gramos (2 ½ tazas) Puré de calabaza 60%

135 gramos (½ taza) de agua 27%

100 gramos (⅓ taza) de masa madre 20%

10 gramos (1 ¾ cucharaditas) de sal marina 2%

100 gramos (¾ tazas) Semillas de calabaza crudas 20%

Direcciones

Tome una calabaza pequeña y córtela con cuidado a lo largo en dos trozos, perfora la piel de la calabaza con un cuchillo para que salga el vapor. Retire las semillas de su calabaza con una cuchara. Barnize con una brocha un poco de aceite vegetal dentro de toda su calabaza y agregue un poco de sal a la calabaza. Coloque la pulpa de calabaza boca abajo en una bandeja para hornear preparada con un tapete de silicona o papel pergamino y colóquela en un horno precalentado a 350 grados Fahrenheit ó 180 grados Centígrados durante aproximadamente 50 min. Después de 50 minutos inserte un tenedor en la calabaza y si entra sin problemas, la calabaza está lista, déjala enfriar durante unos 10 minutos. Después de 10 minutos, use una cuchara para sacar la pulpa de la calabaza y colóquela en un recipiente. Mida 300 gramos o aproximadamente 2 ½ tazas de calabaza, agregue 110 gramos ó ½ taza de agua y mezcle bien hasta obtener un puré suave.
Coloque el puré de calabaza en un bol y agregue la masa madre madura. Mezcle con una espátula de silicona para disolver la masa madre con el puré de calabaza. Agregue poco a poco 500 gramos ó 3 ¾ tazas de harina de pan en el bol. Incorpore la harina de pan con el resto de ingredientes antes de agregar más harina. Use su mano para amasar la masa en el bol hasta que no queden manchas secas de harina en la masa. La masa debe quedar firme y un poco pegajosa, cubra la masa con una toalla y deje reposar unos 30 minutos sobre la mesa de trabajo.
Después de 30 minutos agregue una mezcla de 25 gramos ó 1 cucharada de agua y la sal marina. Amase bien la masa hasta que el agua y la sal se incorporen bien a la masa y su masa tenga una buena consistencia. Cubra con una toalla y deje reposar la masa durante 30 minutos.
Después de 30 minutos, comience una serie de estiramientos y pliegues, estire y doble la masa sobre sí misma para ayudar a que la masa gane fuerza y desarrolle el gluten en su masa. Haga este proceso 3 veces cada 30 minutos, la masa debe ser más elástica cada vez que la estire y pliegue. Siempre cubra la masa con una toalla entre estiramientos y pliegues para que su masa no se seque.
Estire la masa sobre la mesa hasta que tenga un rectángulo de 10 por 20 pulgadas o de 25 por 50 centímetros. Agregue las semillas de calabaza crudas y distribúyalas bien por toda la superficie de la masa. Doble la masa, enrolle la masa como un taco y dale forma de bola, deje reposar la masa sobre la mesa de trabajo unos 10 minutos tapada con una toalla.
Después de 10 minutos, voltee la masa y vuelva a darle forma de bola. Asegúrese de agregar suficiente tensión a la masa ya que esta será la forma final. Coloque la masa en una canasta de pan espolvoreada con harina, espolvoree más harina encima de la masa y cubra con una toalla, coloque la canasta de pan en el refrigerador para una fermentación fría larga durante la noche.
A la mañana siguiente, saque la masa del refrigerador y colóquela en un trozo de papel pergamino con 4 trozos largos de cordel para hornear colocados en forma de cruz (vea el video para una demostración visual) Coloque la masa encima del cordel para hornear y espolvoree un poco más de harina sobre la masa ate los 4 trozos de cordel para crear 8 secciones diferentes, esto creará la forma de calabaza. Corte el exceso de hilo con unas tijeras y acomode el hilo de modo que el hilo esté separado proporcionalmente, mantenga la misma proporción de masa entre los trozos de hilo para tener una bonita forma de calabaza al final. Use una navaja para marcar la masa, puede hacer un diseño de hoja en cada lado de la masa o el diseño que desee, marcar la masa alrededor asegurará que su pan mantendrá sus proporciones a medida que crece. Inserte una rama de canela en el centro de la masa y gírela para que se quede en su lugar, no empujes la masa hacia abajo mientras insertas la rama de canela
Coloque la masa en un horno holandés precalentado y cúbrala con la tapa. Coloque el horno holandés en el horno holandés precalentado a 450 grados Fahrenheit ó 230 grados Centígrados durante 20 minutos. Después de 20 minutos, retire la tapa del horno holandés y termine de hornear durante otros 25 minutos. Cuando su pan esté listo, sáquelo del horno y colóquelo en una rejilla para enfriar. Deje que el pan se enfríe y retire todo el cordel, el cordel debe desprenderse fácilmente. Deja que el pan se enfríe durante al menos 2 horas antes de cortarlo.