Sourdough Pretzels

These soft, chewy sourdough pretzels have a wonderful flavor and are perfect when they are fresh out of the oven!

The use of only sourdough starter gives these pretzels a deeper flavor and a chewier texture.

Makes 8 Pretzels

Time 7 Hours

Ingredients Baker's Percentages

450 grams (3 ⅝ cups) Bread Flour 100%

100 grams (⅓ cup) of Sourdough Starter 22%

225 grams (1 cup) Water 50%

9 grams(1/2 tbsp) Salt 2%

45 grams (¼ cup) Butter 10%

at room temperature

Cheese & Spicy Mustard Sauce

2 tbsps Butter

1 tbsp of Flour

1 cup Whole Milk 

1 cup grated Cheddar Cheese

1 tbsp of spicy mustard

Salt and Pepper to taste 

Lye Solution

30 grams Sodium Hydroxide

1000 grams (1 lt) Water

Additional Equipment

Protective gloves

Protective glasses

Popular stories claim that the pretzel was invented by a Christian monk to represent arms crossed in prayer to the Trinity. Wikipedia

Directions

1. With a dough whisk mix the Bread Flour, Water and Sourdough Starter. (Alternatively you can use a stand mixer to make this recipe.) Then use your hands to incorporate all the flour until no dry spots remain in the dough. Cover with a towel and let the dough rest for 30 minutes. After 30 minutes add salt and butter at room temperature cut into small pieces. Knead the dough with your hands inside of your bowl to incorporate the ingredients. Take the dough out of the bowl and keep kneading it on your working table. Knead for about 10 to 15 minutes or until the dough is soft and elastic. In the end make a ball and poke it in the middle, it will spring back up if it is ready. Place the dough in a bowl and cover it with plastic wrap and let it proof in a warm place for about 4 hours.

2. After 4 hours take the dough out of the proofer and place it on the working table. Fold it in 4 and press it to degas the dough. Divide it into 8 equal pieces. Then make 8 balls of dough, making sure to let the dough be tense enough. Cover with a towel and let the dough rest for 10 minutes.

3. Roll the dough into a 20 inch or 50 centimeter log, cross the extremes into the middle, cross them again and attach the extremes to the dough.Repeat the same process for the remaining pieces of dough. Cover with a towel and let the pretzels rest for about 2 hours.  After 2 hours place the pretzels in the fridge for at least 2 hours or 30 minutes in the freezer.

4. Prepare a lye solution. It is extremely important to be careful when you use this product because it can cause severe chemical burns or poisoning if not used properly. Make sure to buy the Food Grade Sodium Hydroxide. We use it to get that characteristic color, a better chewiness and the traditional flavor that pretzels have. It is safe to use when diluted at the rate that we will use it.

5. When preparing the lye solution make sure to always use a pair of gloves and protective glasses. In a glass bowl pour 1000 grams or 4 cups of water and 30 grams of Sodium Hydroxide with a disposable plastic spoon. Never add water to Sodium Hydroxide, always add sodium hydroxide to the water! Dissolve the lye in the water with caution, then add the pretzels to the water and let them soak for 20 seconds. Then place them in a prepared tray with parchment paper. After you are done, make sure to dispose of the lye water solution. Pour it down the drain or check the regulations in your state to dispose of the lye water properly. If you prefer to use a substitute you can bring baking soda and 9 cups of water to a boil in a large pot and drop 1-2 pretzels into the boiling water for 20-30 seconds.

6. Now cut the pretzels with a bread knife and add salt crystals. Preheat your oven to 425 degrees Fahrenheit or 220 Celsius and place a hot cast iron with boiling water in the base of the oven to generate steam as you are baking. Place your baking trays in the oven and let the pretzels bake for 20 minutes or until they are golden brown. Get the pretzels out of the oven and wait for about 5 minutes before eating them.

Cheese & Spicy Mustard Sauce

Place the butter in a pan at medium heat, let it melt and then add the flour. Cook the flour well and when it starts to bubble add the milk and the grated cheddar cheese. Once the cheese has dissolved in the sauce, add the spicy mustard and salt and pepper to taste. You can also add jalapenos or any other spicy element that you prefer to give this sauce a little extra kick of flavor.

Watch the Video

---

---

Pretzels de Masa Madre

¡Estos pretzels de masa madre suaves y masticables tienen un sabor maravilloso y son perfectos cuando están recién salidos del horno!

El uso de solo masa madre le da a estos pretzels un sabor más profundo y una textura más masticable.

Rinde 8 pretzels

Tiempo 7 horas

Ingredientes Porcentajes de panadero

450 gramos (3 ⅝ tazas) de harina de pan 100%

100 gramos (⅓ taza) de masa madre. 22%

225 gramos (1 taza) de agua 50%

9 gramos (1/2 cucharada) de sal 2%

45 gramos (¼ de taza) de mantequilla 10%

a temperatura ambiente

Salsa de queso y mostaza picante

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de harina

1 taza de leche entera

1 taza de queso cheddar rallado

1 cucharada de mostaza picante

Sal y pimienta al gusto

Solución de lejía

30 gramos de hidróxido de sodio

1000 gramos (1 lt) de agua

Equipo Adicional

Guantes protectores

Lentes de protección

Las historias populares afirman que el pretzel fue inventado por un monje cristiano para representar los brazos cruzados en oración a la Trinidad. Wikipedia

Direcciones

1. Con un batidor de masa, mezcle la harina de pan, el agua y la masa madre. (Alternativamente, puede usar una batidora de pie para hacer esta receta). Luego, use las manos para incorporar toda la harina hasta que no queden manchas secas en la masa. Cubra con una toalla y deje reposar la masa durante 30 minutos. Después de 30 minutos agregue sal y mantequilla a temperatura ambiente, corte en trozos pequeños. Amase la masa con las manos dentro de su tazón para incorporar los ingredientes. Saque la masa del tazón y siga amasando sobre su mesa de trabajo. Amase durante unos 10 a 15 minutos o hasta que la masa esté suave y elástica. Al final, haz una bola y tóquela en el medio, volverá a saltar si está lista. Coloque la masa en un tazón y cúbrala con una envoltura de plástico y déjela a prueba en un lugar cálido durante aproximadamente 4 horas.

2. Después de 4 horas, saque la masa madre y colóquela sobre la mesa de trabajo. Dóblela en 4 y presiónela para desgasificar la masa. Divídalo en 8 piezas iguales. Luego haga 8 bolas de masa, asegurándose de que la masa esté lo suficientemente tensa. Cubra con una toalla y deje reposar la masa durante 10 minutos.

3. Enrolle la masa en un tronco de 20 pulgadas o 50 centímetros, cruze los extremos hacia el centro, vuelve a cruzarlos y una los extremos a la masa. Repita el mismo proceso para las piezas restantes de masa. Cubra con una toalla y deje reposar los pretzels durante aproximadamente 2 horas. Después de 2 horas, coloque los pretzels en la nevera durante al menos 2 horas o 30 minutos en el congelador.

4. Prepare una solución de lejía. Es extremadamente importante tener cuidado al usar este producto porque puede causar quemaduras químicas severas o envenenamiento si no se usa correctamente. Asegúrese de comprar el hidróxido de sodio de grado alimenticio. Lo usamos para obtener ese color característico, una mejor masticación y el sabor tradicional que tienen los pretzels. Es seguro de usar cuando se diluye a la velocidad que lo usaremos.

5. Al preparar la solución de lejía, asegúrese de usar siempre un par de guantes y gafas protectoras. En un recipiente de vidrio vierta 1000 gramos o 4 tazas de agua y 30 gramos de hidróxido de sodio con una cuchara de plástico desechable. ¡Nunca agregue agua al hidróxido de sodio, siempre agregue hidróxido de sodio al agua!. Disuelva la lejía en el agua con precaución, luego agregue los pretzels al agua y déjelos remojar durante 20 segundos. Luego colóquelos en una bandeja preparada con papel pergamino. Una vez que haya terminado, asegúrese de deshacerse de la solución de agua de lejía. Viértala por el desagüe o verifique las regulaciones en su estado para desechar el agua de lejía adecuadamente.

6. Si prefiere usar un sustituto, puede hervir 2 cucharadas de bicarbonato de sodio y 9 tazas de agua en una olla grande y colocar 1-2 pretzels en el agua hirviendo durante 20-30 segundos.

7. Ahora corte los pretzels con una navaja de pan y agregue cristales de sal. Precaliente su horno a 425 grados Fahrenheit o 220 grados Celsius y coloque un sartén hierro caliente con agua hirviendo en la base del horno para generar vapor mientras hornea. Coloque las bandejas para hornear en el horno y deje que los pretzels se horneen durante 20 minutos o hasta que estén dorados. Saque los pretzels del horno y espere unos 5 minutos antes de comerlos.

Salsa de queso y mostaza picante

Coloque la mantequilla en una sartén a fuego medio, deje que se derrita y luego agregue la harina. Cocine bien la harina y cuando comience a burbujear agregue la leche y el queso cheddar rallado. Una vez que el queso se haya disuelto en la salsa, agregue la mostaza picante y sal y pimienta al gusto. También puede agregar jalapeños o cualquier otro elemento picante que prefiera para darle a esta salsa un toque extra de sabor.

Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"