Oct 22, 20215 min read

Sourdough "Novias" Traditional Mexican Sweet Bread

This Traditional Mexican Sweet Bread layered with butter and coated with sugar is soft, delicious and very easy to make

“Novias” means “Brides”. This bread gets its name from the layers of bread which represent the layers of a wedding gown.

Makes 8 Pieces of Bread

Time 17 Hrs

Ingredients

Stiff Sourdough Starter (Levain)

30 grams (2 Tbsps) Water

30 grams (2 Tbsps) Sourdough Starter

60 grams (½ cup) Bread Flour

Dough Baker's Percentages

600 grams (4 ¾ cups) Bread Flour 100%

120 grams (½ cup) Stiff Sourdough Starter 20%

288 grams (1 ¼ cups) Milk 48%

Add 110 grams (1 stick ) Unsalted Butter 18%

100 grams (2 large) Eggs 17%

120 grams (⅝ cup) Sugar 20%

11 grams (2 tsps) Sea Salt 1.8%

Filling

110 grams (1 stick) Unsalted Butter

Directions

Prepare the stiff starter or levain, mix in a jar the water with the sourdough starter and the bread flour. Knead the ingredients well until you make a ball stiff ball of dough, let the stiff sourdough starter proof for around 6- 8 hours.
Pour the milk into the bowl of a stand mixer, add the egg, sugar and all of the stiff sourdough starter. Use the hook attachment to start kneading the ingredients until the sourdough starter starts to dissolve in the mix. Add the bread flour, salt and butter at room temperature cut in pieces. Knead the dough for about 30 minutes. Take the dough out of the bowl and stretch and fold it on your working table, make a ball with the dough and check if your dough is elastic and soft. Place it in a greased bowl and place the bowl in the fridge to proof for at least 8 hours in the fridge or overnight.
The next morning get the dough out of the fridge and place it on your working table or a pastry mat, use a food scale to measure 400 grams out of the dough. Make a ball of dough and divide the dough in eight equal pieces. Roll the dough on your working table to make balls of dough. Place the balls of dough on a prepared baking sheet with parchment paper or a baking mat. Cover balls of dough with plastic wrap or a plastic lid and set them aside.
Grab the rest of the dough, stretch and fold the dough make a ball of dough again. Use a rolling pin to stretch the dough into a rectangle of about 16 by 24 inches or 40 by 60 centimeters. The dough should be as thin as possible, use your hands to stretch the dough until you get to the desire length. When the dough is ready spread 1 stick of butter at room temperature over the whole surface of the dough, use a silicone spatula to distribute the butter well over all the dough surface.
Use your fingers to roll the dough into a log shape, use a bench knife or a regular knife to cut the roll of dough in 8 equal pieces, take the pieces of dough and carefully place them on top of the balls of dough that you previously prepared before (watch the video for a visual demonstration) Press the dough firmly with your hands and cover it with plastic wrap or a plastic lid and let the dough proof at room temperature of about 72 degrees Fahrenheit or 22 degrees Celsius for about 8 hours.
After 8 hours brush the dough with egg wash on all the surface of the dough and place the dough in a preheated oven at 350 degrees Fahrenheit or 180 degrees Celsius for about 30 minutes or until the bread is golden brown.
When your bread is ready, take it out of the oven and place it on a cooling rack, brush the bread with melted butter and place it in a container full of sugar, coat the bread with enough sugar and put it back in the cooling rack. Let the bread cool off for at least 10 minutes before eating it.

Watch the Video

Novias de Masa Madre, Pan Tradicional Mexicano

Este pan dulce tradicional mexicano con capas de mantequilla y cubierto con azúcar es suave, delicioso y muy fácil de hacer.

Este pan recibe su nombre por las capas que representan las capas de un vestido de novia.

Rinde 8 piezas de pan

Tiempo 17 Hrs

Ingredientes

Masa Madre Rígida (Levain)

30 gramos (2 cucharadas) de agua

30 gramos (2 cucharadas) de masa madre

60 gramos (½ taza) de harina para pan

Masa Porcentajes de Panadero

600 gramos (4 ¾ tazas) de harina para pan 100%

120 gramos (½ taza) de masa madre rígida 20%

288 gramos (1 ¼ tazas) de leche 48%

Agregue 110 gramos (1 barra) de mantequilla sin sal 18%

100 gramos (2 grandes) Huevos 17%

120 gramos (⅝ taza) Azúcar 20%

11 gramos (2 cucharaditas) de sal marina 1.8%

Relleno

110 gramos (1 barrita) de mantequilla sin sal

Direcciones

Prepara la masa madre rígida o levain, mezcla en un bol el agua con la masa madre y la harina de pan. Amasa bien los ingredientes hasta formar una bola de masa rígida, deja reposar la masa madre rígida durante unas 6-8 horas.
Vierta la leche en el tazón de una batidora, agregue el huevo, el azúcar y toda la masa madre rígida. Use el accesorio de gancho para comenzar a amasar los ingredientes hasta que la masa madre comience a disolverse en la mezcla. Agregue la harina de pan, la sal y la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos. Amase la masa durante unos 30 minutos. Saque la masa del bol y estírela y dóblela sobre su mesa de trabajo, haz una bola con la masa y comprueba si tu masa es elástica y blanda. Colóquelo en un tazón engrasado y coloque el tazón en el refrigerador para que leude durante al menos 8 horas en el refrigerador o durante la noche.
A la mañana siguiente saca la masa del refrigerador y colócala sobre tu mesa de trabajo o sobre un tapete de repostería, usa una balanza para alimentos para medir 400 gramos de la masa. Haga una bola de masa y divida la masa en ocho partes iguales. Enrolle la masa sobre su mesa de trabajo para hacer bolas de masa. Coloque las bolas de masa en una bandeja para hornear preparada con papel pergamino o un tapete para hornear. Cubra las bolas de masa con una envoltura de plástico o una tapa de plástico y déjelas a un lado.
Tome el resto de la masa, estira y dobla la masa para volver a hacer una bola de masa. Use un rodillo para estirar la masa en un rectángulo de aproximadamente 16 por 24 pulgadas ó 40 por 60 centímetros. La masa debe quedar lo más fina posible, usa tus manos para estirar la masa hasta que llegues a la longitud deseada. Cuando la masa esté lista esparce 1 barra de mantequilla a temperatura ambiente por toda la superficie de la masa, usa una espátula de silicona para distribuir bien la mantequilla por toda la superficie de la masa.
Usa tus dedos para enrollar la masa en forma de tronco, usa un cuchillo de banco o un cuchillo común para cortar el rollo de masa en 8 pedazos iguales, toma los pedazos de masa y colócalos con cuidado encima de las bolas de masa que previamente preparaste (ve el video para una demostración visual) Presione la masa firmemente con las manos y cúbrala con una envoltura de plástico o una tapa de plástico y deje que la masa se solidifique a una temperatura ambiente de aproximadamente 72 grados Fahrenheit ó 22 grados Centígrados durante aproximadamente 8 horas.
Pasadas las 8 horas, unta la masa con huevo batido en toda la superficie de la masa y coloca la masa en un horno precalentado a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius durante unos 30 minutos o hasta que el pan esté dorado.
Cuando su pan esté listo, sáquelo del horno y colóquelo en una rejilla para enfriar, unte el pan con mantequilla derretida y colóquelo en un recipiente lleno de azúcar, cubra el pan con suficiente azúcar y vuelva a colocarlo en la rejilla para enfriar. Deje que el pan se enfríe durante al menos 10 minutos antes de comerlo.