Sourdough Laminated Brioche Rolls

These rolls are soft, buttery and airy inside with a little crunch on the outside crust. The perfect combination for a great roll.

These rolls are delicious, the layers of butter make them irresistible.

Makes 12 Rolls

Time 18 Hours

Ingredients

Stiff Starter (Levain)

60 grams ( ½ cup) Bread Flour

30 grams (2 tbsps) Water

30 grams (2 tbsps) Sourdough Starter

Bread Baker's Percentages

400 grams (3 ¼) Bread Flour 100%

100 grams (⅜ cups) Milk 25%

200 grams (4 Large) Eggs 50%

65 grams (⅓ cup) Sugar 16%

120 grams (½ Cup) Stiff Starter 30%

160 grams ( ⅔ cups) Butter at room temperature 40%

8 grams (1 ½ tsp) Salt 2%

Coating

100 grams ( ½ cup) Sugar

8 grams (1 tbsp) Ground Cinnamon

These Laminated Brioche Rolls have a cake-like crumb due to the high volume of eggs in the dough

Directions

1. To start this recipe make a stiff sourdough starter or levain. Using a silicone spatula mix the water with the sourdough starter until the starter dissolves well in the water. Add the bread flour and knead until all the ingredients are well incorporated in the dough. Then place it in a jar, cover with a lid and place a rubber band around it to mark the level of your starter. Let it rest in a warm place for about at least 4 hours or until it doubles in size.

2. In a stand mixer pour the milk, add the eggs at room temperature, sugar and all of the stiff starter that you previously prepared. Place the hook attachment on your stand mixer and start mixing all the ingredients until the sourdough starter starts to dissolve. As you keep mixing, start adding the bread flour little by little. Keep kneading all the ingredients until the dough starts to pull off the walls of the bowl. At this point cover the dough with plastic wrap or a plastic lid and let it rest on the counter for about 30 minutes. You can skip this step but since this dough has a high content of fat I prefer to let it rest so the gluten develops before I start adding the butter. That will help you knead the dough easier later.

3. After 30 minutes put the hook attachment back on the stand mixer and start adding little by little the butter at room temperature cut in small pieces. Add the salt as you keep mixing the butter in the dough. Finish adding the remaining butter and keep kneading for about 20 minutes or until the dough pulls off the walls of the bowl. The dough should be very elastic at this point, so I like to finish kneading it by hand. I stretch and fold the dough by hand for about 5 min until it is ready, shiny, elastic and has a good consistency. Once ready place the dough in a greased bowl, cover the dough with plastic wrap and let it rest for a couple of hours. After 2 hours place the dough in the fridge overnight.

4. The next morning take the dough out of the fridge and divide it in 6 equal pieces. Stretch the dough with a rolling pin until you have a large rectangle of about 16 by 4 inches or 40 by 10 cm. Place the layers of dough on a baking sheet separated by plastic wrap sheets. Place the layers of dough in the freezer for about 15 minutes so it is easier to work with in the next step. You can skip this step and keep working the dough without cooling it off but the result in the end won't be the same and it will be harder to handle the dough as it gets warmer.

5. After 15 minutes take the dough out of the fridge and brush it with butter at room temperature. Make sure to brush enough butter on the whole surface of the dough. Roll the dough carefully into a log shape, then cut the log in half with a knife or a bench knife. Shape the rolls (watch the video to see how) and place them in a muffin pan. Repeat the same process with the remaining pieces of dough. Cover the muffin pan with a greased piece of plastic and let the rolls proof in a warm place for about 4 hours.

6. After 4 hours your rolls should be ready to bake so brush them with egg wash. Bake them at 350 degrees Fahrenheit or 180 degrees celsius for about 30 minutes or until they are golden brown. When your rolls are ready, take them out of the oven and place them on a cooling rack Brush them with some melted butter on top and coat them with a mixture of ½ a cup of sugar and 1 tbsp of ground cinnamon.

Watch the Video

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Estos panecillos con capas de mantequilla son suaves y esponjosos por dentro con un poco de crujido en la corteza exterior. La combinación perfecta para un rico pan.

Estos panecillos son deliciosos, las capas de mantequilla los hacen irresistibles.

Rinde 12 rollos

Tiempo 18 Horas

Ingredientes

Masa Madre Rígida (Levain)

60 gramos (½ taza) de harina para pan

30 gramos (2 cucharadas) de agua

30 gramos (2 cucharadas) de masa madre

Masa Porcentajes de panadero

400 gramos (3 ¼) de harina de pan 100%

100 gramos (⅜ tazas) de leche 25%

200 gramos (4 grandes) Huevos 50%

65 gramos (⅓ taza) Azúcar 16%

120 gramos (½ taza) de Masa Madre rígida 30%

160 gramos (⅔ tazas) de mantequilla a temperatura ambiente 40%

8 gramos (1 ½ cucharadita) de sal 2%

Revestimiento

100 gramos (½ taza) de azúcar

8 gramos (1 cucharada) de canela molida

Estos Rollos de Brioche Laminados tienen una miga parecida a un pastel debido al alto volumen de huevos en la masa

Direcciones

1. Para comenzar esta receta, haga una masa madre rígida o levain. Con una espátula de silicón, mezcle el agua con la masa madre hasta que la masa madre se disuelva bien en el agua. Agregue la harina de pan y amase hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados a la masa. Luego colóquelo en un frasco, cúbralo con una tapa y coloque una banda elástica alrededor para marcar el nivel de su masa madre. Déjela reposar en un lugar cálido durante al menos 4 horas o hasta que duplique su tamaño.

2. En una batidora eléctrica vierta la leche, agregue los huevos a temperatura ambiente, el azúcar y toda la masa madre que preparó previamente. Coloque el accesorio de gancho en su batidora y comience a mezclar todos los ingredientes hasta que la masa madre comience a disolverse. Mientras sigue mezclando, comience a agregar la harina de pan poco a poco. Siga amasando todos los ingredientes hasta que la masa comience a desprenderse de las paredes del tazón. En este punto cubra la masa con film transparente o una tapa de plástico y déjela reposar sobre la mesa durante unos 30 minutos. Puede omitir este paso, pero como esta masa tiene un alto contenido de grasa, prefiero dejarla reposar para que se desarrolle el gluten antes de comenzar a agregar la mantequilla. Eso le ayudará a amasar la masa más fácilmente más tarde.

3. Después de 30 minutos, vuelva a colocar el gancho en la batidora de pie y comience a agregar poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos pequeños. Agregue la sal mientras sigue mezclando la mantequilla en la masa. Termine de agregar la mantequilla restante y siga amasando durante unos 20 minutos o hasta que la masa se desprenda de las paredes del tazón. La masa debe quedar muy elástica en este punto, así que me gusta terminar de amasarla a mano. Estire y doble la masa a mano durante unos 5 min hasta que esté lista, brillante, elástica y tenga una buena consistencia. Una vez lista coloque la masa en un tazón engrasado, cubra la masa con film transparente y deje reposar por un par de horas. Después de 2 horas coloque la masa en el refrigerador durante la noche.

4. A la mañana siguiente saque la masa del refrigerador y divídala en 6 piezas iguales. Estire la masa con un rodillo hasta que tenga un rectángulo grande de aproximadamente 16 por 4 pulgadas o 40 por 10 cm. Coloque las capas de masa en una bandeja para hornear separadas por láminas de plástico. Coloque las capas de masa estiradas en el congelador durante aproximadamente 15 minutos para que sea más fácil trabajar en el siguiente paso. Puede omitir este paso y seguir trabajando la masa sin enfriarla, pero el resultado al final no será el mismo y será más difícil manipular la masa a medida que se calienta.

5. Pasados ​​15 minutos saque la masa del congelador y úntela con mantequilla a temperatura ambiente. Asegúrese de untar suficiente mantequilla en toda la superficie de la masa. Enrolle la masa con cuidado en forma de tronco, luego corte el tronco por la mitad con un cuchillo o un cuchillo de banco. Dele forma a los panecillos (mire el video para ver cómo) y colóquelos en un molde para muffins. Repita el mismo proceso con las piezas restantes de masa. Cubra el molde para muffins con un trozo de plástico engrasado y deje que los panecillos fermenten en un lugar cálido durante aproximadamente 4 horas.

6. Después de 4 horas, los panecillos deberían estar listos para hornear, así que barnícelos con huevo batido. Hornéelos a 350 grados Fahrenheit o 180 grados centígrados durante unos 30 minutos o hasta que estén dorados. Cuando los panecillos estén listos, sáquelos del horno y colóquelos en una rejilla para enfriar. Unte encima un poco de mantequilla derretida y cúbralos con una mezcla de ½ taza de azúcar y 1 cucharada de canela molida.

Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"