Sourdough Gusanitos

A sweet bread roll filled with a delicious sweet paste with the traditional "gusano" (worm) shape and sprinkle with sesame seeds

Makes 8 Rolls

Time 16 Hrs (1 Hr. active time 15 Hrs. passive time)

Ingredients

Stiff Sourdough Starter (Levain)

25 grams (1 ¾ tbsp) Water

25 grams ( 1 tbsp) Sourdough starter

50 grams (⅓ cup) Bread Flour

Dough Baker's Percentages

300 grams (1 ¾ cups) All Purpose Flour 100%

100 grams (⅓ cup) Sourdough Starter 33%

150 gram (½ cup) Milk 50%

100 grams (2 large) Egg 33%

110 grams (1 stick) Butter at room temperature 37%

80 grams (1cup) Sugar 26%

6 grams (1 tsp) Salt 2%

4 grams (1 tsp) Vanilla Extract 1.3%

Sweet Paste Filling

100 grams (½ cup) Vegetable Shortening

100 grams (1 cup) Confectioners Sugar

100 grams (½ cup) All-Purpose Flour

Directions

1. Make the Levain or Sourdough Starter combine the water with the sourdough starter and the flour, mix all the ingredients well and knead the dough for about 1 minute on your working table, until it comes together, then place it in a clean jar and cover it with a lid. Leave the Sourdough starter to proof for at least 4 hours in a warm place or until it doubles in size.

2. Pour it into the bowl of your stand mixer the milk, eggs, sugar, vanilla extract, the Sourdough starter and the all purpose flour use the hook attachment to start mixing all the ingredients together at low speed until all the ingredients are well incorporated and you have a cohesive dough. Add the butter at room temperature cut in pieces as you continue mixing the dough and the sea salt. When the dough is pulling off the walls of the bowl take it out of the bowl and finish kneading it by hand. Make a ball and place it in a greased bowl, cover with plastic wrap and let it rest overnight in the fridge.

3. The next morning prepare the filling for your bread, in a mixing bowl place the vegetable shortening, powdered sugar and the all purpose flour. Use a silicone spatula to start mixing all the ingredients. Use your hands to press the ingredients together to combine the ingredients until you have a playdough consistency.

4. Now get the dough out of the fridge and divide it in eight equal pieces, I recommend you to use kitchen scale to have equal size pieces. Make balls of dough by rolling the dough on your working table in circular motions. Cover the dough with a kitchen towel and let the dough rest for 10 minutes.

5. Take the sweet paste filling for your bread and divide it in 8 equal portions. To shape this bread take a ball of dough and press it down with your hand, use a roller pin to extend the dough until the dough is around 8 inches or 20 cm long. Place a piece of the sweet paste filling on one of the extremes of the dough. Press the sweet paste filling with your hands and use a pizza cutter or a knife to make cuts on the dough. Roll the opposite side of the dough to make a roll shape and now your bread is shaped.

6. Place the dough on a prepared baking sheet with parchment paper or a silicone mat, cover the dough with a plastic lid or plastic wrap and let the dough proof for about 6-8 hours or until the dough doubles in size.

7. Brush the dough with egg wash on all the surface of the dough and sprinkle sesame seeds on top of the bread. Place in a preheated oven at 350 degrees Fahrenheit or 180 degrees Celsius for about 45-50 minutes or until your bread is golden brown.

Watch the Video

---

---

Gusanitos de Masa Madre Pan Dulce Fácil

Un rollo de pan dulce relleno de una deliciosa pasta dulce con la tradicional forma de "gusano" y espolvoreado con semillas de ajonjolí

Hace 8 rollos

Tiempo 16 Hrs (1 Hr. tiempo activo 15 Hrs. tiempo pasivo)

Ingredientes

Masa Madre 50% Hidratación (Levain)

25 gramos (1 ¾ cucharada) de agua

25 gramos (1 cucharada) de masa fermentada

50 gramos (⅓ taza) de harina de pan

Masa Porcentajes de Panadero

300 gramos (1 ¾ tazas) de Harina Todo Uso 100%

100 gramos (⅓ de taza) de masa fermentada 33%

150 gramos (½ taza) Leche 50%

100 gramos (2 grandes) Huevo 33%

110 gramos (1 barra) Mantequilla a temperatura ambiente 37%

80 gramos (1 taza) Azúcar 26%

6 gramos (1 cucharadita) Sal 2%

4 gramos (1 cucharadita) de extracto de vainilla 1.3 %

Relleno de pasta dulce

100 gramos (½ taza) de manteca vegetal

100 gramos (1 taza) de azúcar glas

100 gramos (½ taza) de harina para todo uso

Direcciones

1. Haga el Levain o Masa Madre Combine el agua con la masa madre y la harina, mezcle bien todos los ingredientes y amase la masa durante aproximadamente 1 minuto en su mesa de trabajo, hasta que se una, luego colócala en un frasco limpio y cúbrelo con una tapa. Deje fermentar la masa fermentada durante al menos 4 horas en un lugar cálido o hasta que doble su tamaño.

2. Vierta en el tazón de su batidora la leche, los huevos, el azúcar, el extracto de vainilla, la masa madre y la harina para todo uso use el accesorio de gancho para comenzar a mezclar todos los ingredientes a baja velocidad hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. Agrega la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos mientras continúas mezclando la masa y la sal marina. Cuando la masa se despegue de las paredes del bol sáquela del bol y termine de amasar a mano. Haga una bola y colóquela en un bol engrasado, cúbrala con film transparente y déjela reposar toda la noche en el refrigerador.

3. A la mañana siguiente prepare el relleno para su pan, en un tazón coloque la manteca vegetal, el azúcar glass y la harina para todo uso. Usa una espátula de silicona para comenzar a mezclar todos los ingredientes. Use sus manos para presionar los ingredientes para combinarlos hasta que tenga una consistencia de plastilina.

4. Ahora saque la masa del refrigerador y divídala en ocho partes iguales, le recomiendo usar báscula de cocina para tener partes iguales. Haga bolas de masa rodando la masa sobre su mesa de trabajo con movimientos circulares. Cubra la masa con un paño de cocina y deje reposar la masa durante 10 minutos.

5. Tome el relleno de pasta dulce para su pan y divídalo en 8 porciones iguales. Para dar forma a este pan, tome una bola de masa y presiónela con la mano, use un rodillo para extender la masa hasta que la masa tenga alrededor de 8 pulgadas o 20 cm de largo. Coloque un trozo del relleno de pasta dulce en uno de los extremos de la masa. Presione el relleno de pasta dulce con las manos y use un cortador de pizza o un cuchillo para hacer cortes en la masa. Enrolle el lado opuesto de la masa para hacer una forma de rollo y ahora tiene forma de pan.

6. Coloque la masa en una bandeja para hornear preparada con papel pergamino o un tapete de silicona, cubra la masa con una tapa de plástico o una envoltura de plástico y deje que la masa leude durante aproximadamente 6-8 horas o hasta que la masa duplique su tamaño.

7. Barnice la masa con huevo batido por toda la superficie de la masa y espolvoree semillas de sésamo por encima del pan. Coloque en un horno precalentado a 350 grados Fahrenheit ó 180 grados Centígrados durante unos 45-50 minutos o hasta que el pan esté dorado.

Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"