I love a good sourdough bread just as is but add some seeds and you elevate it to a whole new level. The nuttiness, crunch and softness of this bread make it a new favorite.
With pumpkin, sunflower, black and white sesame seeds, this bread smells delicious and is full of flavor.
General Info
Makes 2 Sourdough Breads
Time 18 Hrs. aprox.
Ingredients Bakers Percentages
880 grams Bread Flour 88%
120 grams Pumpernickel Flour 12%
300 grams Sourdough Starter 30%
730 grams Water 73%
20 grams Salt 2%
75 grams Pumpkin Seeds 7.5%
75 grams Sunflower Seeds 7.5%
25 grams Black Sesame Seeds 2.5%
25 grams White Sesame Seeds 2.5%
“Sourdough causes certain endocrine glands to secrete hormones that affect your feelings and behavior by making you happy. Therefore, it counteracts depression, in turn reducing the stress of depression. Your stress-free life helps you maintain a youthful disposition, both physically and mentally. So, eat lots of sourdough bread!” ―Chris Geiger
Directions
Autolyse
Mix the bread flour, pumpernickel flour, (if you do not have pumpernickel flour you can use rye flour or whole wheat flour) salt and seeds. Add water, sourdough starter and mix well until they come together, cover with a towel and wait for 30 minutes
Stretch & Folds
Start a series of stretch and folds in your bowl every 30 minutes, repeat this process at least 3 times
Bulk Fermentation
After the third time let your dough rest for about 4 hours in a warm place until it doubles in size
Shape
When the dough is ready, take it out of the bowl and divide it in two. You can use a scale to get equal pieces. To pre-shape your dough stretch the dough and fold it to the middle of itself and use a scraper to make a ball of dough. Repeat the process with the other piece of dough and cover your dough balls. Let them rest for 10 minutes
To shape your dough use a little bit of flour in your hands and repeat the pre-shaping process using a dough scraper to add tension to the dough as you lift it up and roll it from the base of the dough (watch the video). Brush the dough with water and place it face down in a container filled with seeds so the seeds adhere to your dough. Push down gently so the seeds stay in place on the dough. Place in a dusted bread basket and sprinkle flour on top.
Cold Fermentation
Cover your bread baskets with a towel, place them in a plastic bag and place the baskets in the fridge to proof overnight
Score
The next morning, preheat your oven with a dutch oven inside at 450F (232 C) for at least 45 minutes before placing your bread in the dutch oven. When your oven is hot and ready, take the bread baskets out of the fridge. Remove the dough carefully from the bread basket and place it on a parchment paper sheet. Score your bread with a dough lame then carefully remove the dutch oven from your oven and place the parchment paper with the bread inside the hot dutch oven. Watch your fingers, you don't want to get burnt.
Bake
Place the dutch oven back in the oven and bake at 450F for 20 minutes. After 20 minutes remove the lid of the dutch oven and let the bread bake for another 25 minutes.
Let Cool Off & Slice
When your bread is ready, take it out of the oven and carefully place it on a cooling rack. Make sure you let your bread cool for at least 2 hours before slicing.
Watch the video
Me encanta un buen pan de masa madre tal como es, pero agregue algunas semillas y lo elevará a un nivel completamente nuevo. La nuez, el crujido y la suavidad de este pan lo convierten en un nuevo favorito. Con semillas de calabaza, girasol, sésamo blanco y negro, este pan huele delicioso y está lleno de sabor. Información general Rinde 2 panes de Masa Madre Hora 18 Hrs. aprox. Ingredientes Porcentajes de Panaderos 880 gramos de harina de pan 88% 120 gramos de harina de centeno 12% 300 gramos de masa madre 30% 730 gramos de agua 73% 20 gramos de sal 20% 75 gramos de semillas de calabaza 7.5% 75 gramos de semillas de girasol 7.5% 25 gramos de semillas de sésamo negro 2.5% 25 gramos de semillas de sésamo blanco 2.5%
“La masa madre hace que ciertas glándulas endocrinas segreguen hormonas que afectan tus sentimientos y comportamiento al hacerte feliz. Por lo tanto, contrarresta la depresión, a su vez reduce el estrés de la depresión. Su vida libre de estrés lo ayudará a mantener una disposición juvenil, tanto física como mental. ¡Entonces, coma mucho pan de masa madre! ” ―Chris Geiger
Direcciones Autólisis Mezcle la harina de pan, la harina de centeno, (si no tiene harina de centeno, puede usar harina de trigo integral) sal y semillas. Agregue agua, masa madre y mezcle bien hasta que se junten, cubra con una toalla y espere 30 minutos
Pliegues Comience una serie de estiramientos y pliegues en su tazón cada 30 minutos, repita este proceso al menos 3 veces Fermentación de Bloque Después de la tercera vez, deje reposar la masa durante aproximadamente 4 horas en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Formado Cuando la masa esté lista, sáquela del tazón y divídala en dos. Puede usar una balanza para obtener piezas iguales. Para preformar su masa, estire la masa y dóblela hasta la mitad de sí misma y use un raspador para hacer una bola de masa. Repita el proceso con la otra pieza de masa y cubra sus bolas de masa. Déjelos descansar por 10 minutos. Para dar forma a su masa, use un poco de harina en sus manos y repita el proceso de preformado con un raspador de masa para agregar tensión a la masa a medida que la levanta y la enrolla desde la base de la masa (vea el video). Barnice la masa con agua y colóquela boca abajo en un recipiente lleno de semillas para que las semillas se adhieran a su masa. Empuje hacia abajo suavemente para que las semillas permanezcan en su lugar en la masa. Coloque en una cesta de pan espolvoreado y espolvoree harina encima.
Fermentación en frío Cubra sus canastas de pan con una toalla, colóquelas en una bolsa de plástico y colóquelas en el refrigerador para que fermenten durante la noche Corte A la mañana siguiente, precaliente el horno con un horno de hierro forjado en el interior a 450F (232 C) durante al menos 45 minutos antes de colocar el pan en el horno de hierro forjado. Cuando el horno esté caliente y listo, saque las canastas de pan del refrigerador. Retire la masa con cuidado de la canasta de pan y colóquela en una hoja de papel pergamino. Corte su pan con una navaja, luego retire con cuidado el horno de hierro forjado de su horno y coloque el papel pergamino con el pan dentro del horno de hierro forjado caliente. Cuide sus dedos, no quiere quemarse. Hornear Coloque el horno de hierro forjado nuevamente en el horno y hornee a 450F (232 C) por 20 minutos. Después de 20 minutos, retire la tapa del horno de hierro forjado y deje que el pan se hornee durante otros 25 minutos. Dejar enfriar y cortar Cuando su pan esté listo, sáquelo del horno y colóquelo con cuidado en una rejilla para enfriar. Asegúrese de dejar que su pan se enfríe durante al menos 2 horas antes de cortarlo.
Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"