These 100% spelt rolls have a delicious nutty flavor, tender crumb, slightly crispy crust and are perfect for lunch or as a side to any meal
These Rolls are inspired on the Spelt German Brötchen of the South of Germany
Makes 8 Rolls
Time 1 hour Active time 10 Hours Proofing Time
Ingredients Baker's Percentages
400 grams (2 ½ cups) Spelt Flour 100%
90 grams (¼ cup) Sourdough Starter 22.5%
220 grams (1 cup) Water 55%
25 grams (1 ¾ tbsps) Sunflower oil 6.25%
12.5 grams (1 tbsp) Brown Sugar 3.12%
8 grams (1 ⅓ tsps) Sea Salt 2%
Baking Soda Bath
1 liter (4 cups) Water
50 grams (3 ½ tbsps) Baking Soda
Directions
Pour the water at room temperature in a bowl, add the sunflower oil or your favorite baking oil, brown sugar and the Sourdough Starter. Use a silicone spatula to mix all the ingredients until the sourdough starter starts to dissolve in the water.
Add the spelt flour and the sea salt. Use a dough whisk to incorporate all the ingredients well until there are no dry spots remaining in the dough. Cover the dough with a towel and let it rest in the counter for 15 minutes.
Take the dough out of the bowl and knead it by hand on your working table. This dough is easier to knead than regular wheat dough. So it shouldn't take you long to knead. Knead until your dough is soft and feels a little elastic. Make a ball of dough with your hands, place the dough in a greased bowl or a proofing container like this one and cover it with a lid or plastic wrap.
Let the dough proof for at least 4 hours at room temperature or proof all night in the fridge. The next morning you will realize that your dough will not grow much or double in size but it will be completely fermented.
Take the dough out of the container and shape it make a ball with your hands, divide the dough in 8 equal pieces. Make 8 balls of dough, make sure to roll the dough well until you get smooth balls of dough. Cover the dough with a towel for about 10 minutes to let the dough relax before the shaping process.
To shape the dough take the dough with one hand and gently roll the dough under the palm of your hand then push the dough on the top and shape the dough with both hands the shaping process should be very easy and quick. Place the dough on a prepared baking sheet with a silicone mat or parchment paper. Cover the dough with a plastic lid or plastic wrap and let it proof for about 2 hours.
After 2 hours bring to boil the water and add all of the baking soda. Mix well with a silicone spatula, cook the dough for only 30 seconds in this alkaline solution, this will make the molecular structure of the crust even stronger, a little crusty and it will make the color of the crust darker. To make your job easier, have a timer running and replace the next piece of dough as soon as you take the previous piece of dough out. Make this process as fast and efficient as you can, it should only take you 4 minutes total to cook 8 rolls of dough
As soon as you take the dough out of the water place it back in the prepared baking sheet, add any seeds you like on top of the dough and score the bread rolls with a dough lame.
Place the bread rolls in a preheated oven at 400 degrees Fahrenheit or 200 degrees Celsius for about 20 to 24 minutes or until your bread rolls are golden brown. When your rolls are ready take them out of the oven and place them on a cooling rack. Let the rolls cool of for about 5 minutes before enjoying them
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Panecillos 100% de Harina de Espelta con Masa Madre
Estos panecillos 100% espelta tienen un delicioso sabor a nuez, una miga tierna, corteza ligeramente crujiente y son perfectos para el almuerzo o como acompañamiento de cualquier comida.
Estos panecillos están inspirados en el Brötchen alemán del sur de Alemania.
Rinde 8 Panes
Tiempo 1 hora Tiempo activo 10 horas Tiempo de fermentación
Ingredientes Porcentajes de Panadero
400 gramos (2 ½ tazas) de harina de espelta 100%
90 gramos (¼ taza) de masa madre 22.5%
220 gramos (1 taza) de agua 55%
25 gramos (1 ¾ cucharadas) de aceite de girasol 6.25%
12,5 gramos (1 cucharada) de azúcar morena 3.12%
8 gramos (1 ⅓ cucharaditas) de sal marina 2%
Baño de Bicarbonato de Sodio
1 litro (4 tazas) de agua
50 gramos (3 ½ cucharadas) de bicarbonato de sodio
Direcciones
Vierta el agua a temperatura ambiente en un bol, agregue el aceite de girasol o su aceite de hornear favorito, el azúcar morena y la masa madre. Use una espátula de silicona para mezclar todos los ingredientes hasta que la masa madre comience a disolverse en el agua.
Agrega la harina de espelta y la sal marina. Usa un batidor de masa para incorporar bien todos los ingredientes hasta que no queden manchas secas en la masa. Cubre la masa con una toalla y déjala reposar en la mesa durante 15 minutos.
Saca la masa del bol y amásala a mano sobre tu mesa de trabajo. Esta masa es más fácil de amasar que la masa de trigo normal. Así que no debería llevarte mucho amasar. Amasa hasta que la masa esté suave y se sienta un poco elástica. Haz una bola de masa con las manos, coloca la masa en un bol engrasado o un recipiente de fermentación como este y cúbrelo con una tapa o film transparente.
Deje reposar la masa durante al menos 4 horas a temperatura ambiente o deje reposar toda la noche en el refrigerador. A la mañana siguiente te darás cuenta de que tu masa no crecerá mucho ni duplicará su tamaño pero estará completamente fermentada.
Saca la masa del recipiente y dale forma de bola con las manos, divide la masa en 8 piezas iguales. Haga 8 bolas de masa, asegúrese de enrollar bien la masa hasta obtener bolas de masa suaves. Cubra la masa con una toalla durante unos 10 minutos para que se relaje antes de dar forma.
Para dar forma a la masa, tome la masa con una mano y enrolle suavemente la masa debajo de la palma de su mano, luego empuje la masa en la parte superior y dé forma a la masa con ambas manos, el proceso de modelado debe ser muy fácil y rápido. Coloque la masa en una bandeja para hornear preparada con un tapete de silicona o papel pergamino. Cubra la masa con una tapa de plástico o una envoltura de plástico y déjela reposar durante aproximadamente 2 horas.
Después de 2 horas, deje hervir el agua y agregue todo el bicarbonato de sodio. Mezcle bien con una espátula de silicona, cocine la masa por solo 30 segundos en esta solución alcalina, esto hará que la estructura molecular de la corteza sea aún más fuerte, un poco crujiente y oscurecerá el color de la corteza. Para facilitar su trabajo, tenga un temporizador funcionando y reemplace la siguiente pieza de masa tan pronto como retire la anterior. Haga que este proceso sea lo más rápido y eficiente que pueda, solo debería tomarle 4 minutos en total cocinar 8 rollos de masa
Tan pronto como saque la masa del agua, vuelva a colocarla en la bandeja para hornear preparada, agregue las semillas que desee encima de la masa y marque los panecillos con una navaja.
Coloque los panecillos en un horno precalentado a 400 grados Fahrenheit ó 200 grados Centígrados durante unos 20 a 24 minutos o hasta que estén dorados. Cuando los panecillos estén listos, sácalos del horno y colócalos sobre una rejilla. Deje que los panecillos se enfríen durante unos 5 minutos antes de disfrutarlos.
Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"
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