Rustic Sourdough Baguettes

These easy to make Rustic Sourdough Baguettes are delicious and have a crispy brown crust and a light Crumb. Perfect to eat alone or with your favorite toppings.

These classic long loaves might seem intimidating. They do take quite a bit of time (around 20 hours) but they aren’t technically difficult. The majority of the time the dough is left alone, letting the starter, flour and water silently work their magic. The secret to success is to not mess with the dough too much. Overmixing or overworking will give you a flat, dense loaf. 

General Info

Makes 3 - 15 Inch Baguettes

Time 20 Hours approximately

Ingredients

Bakers Percentages

500 grams Bread Flour 50%

500 grams All Purpose Flour 50%

750 grams Water 75%

200 grams Sourdough Starter 20%

20 grams Salt 2%

Additional Equipment

Pizza Steel or Baking Stone

Bakers Dough Couche

For the most part, I try to be healthy and eat good things, but if you give me a baguette and some Camembert, I'm gonna eat it. Gwyneth Paltrow

Directions

Autolyse

Place 750 grams of warm water in a bowl, add half of the flour and mix. Add the rest of the flour and mix with a dough whisk until the flour is well incorporated with the water and no dry flour remains in the bowl. Cover with a towel and let rest at room temperature for 30 minutes.

Knead

After 30 minutes add 200 grams of starter at 100% hydration. Add 20 grams of kosher salt and start mixing your dough by hand, this dough is very wet so it will be easier if you keep mixing and folding for a of couple minutes in your bowl until the dough comes together.

Bulk Fermentation

Cover with a towel and let rest for 30 minutes. Start a series of stretch and folds, stretching and folding the dough at least 4 times in each series. Cover with a towel and let rest for 30 minutes. Repeat this same process at least twice every 30 minutes. You will notice how the dough becomes more elastic and shiny as you let it rest after every stretch and fold. After the third stretch and fold, cover with a towel and let rest for a couple of hours. After 2 hours your dough will look very bubbly and ready to be shaped but what I like to do is put it in the fridge overnight and let it proof to get a better and deeper sourdough flavor. So cover the dough with plastic wrap and place it in the fridge. (You can start shaping your baguettes at this stage instead of letting the dough rest in the fridge if you prefer)

Pre-Shape

The next morning, take the bowl out of the fridge and let it rest for an hour so the dough comes to room temperature. Then take it out of the bowl and divide it into three equal pieces. I like to use my scale to get even pieces. Flour one side of your table and on the other side carefully stretch your dough and form it into small balls. With the help of a scraper transfer your balls to the floured side of the table and let them rest for 30 min. Sprinkle some flour on top of your dough and cover them with a flour sack towel.

Shape

To shape your baguettes fold one of the sides of the dough into the middle and press firmly but carefully with your fingers. Turn the dough around and repeat the process.

Now fold one side to the middle of the dough again and press with the heel of your hand. Repeat the process as you turn the dough around. Watch the video! Turn the dough and now you can roll it on itself from the center to the extremes to form a long log. Be mindful of the size of your oven. I’m making my baguettes only 15 inches long because my pizza steel and my oven only allow me to make them that big. Place your baguettes on a floured bakers dough couche or you can also use a kitchen towel and let them rest for about 45 minutes. Pre-heat your oven at 475 F/250 C and place a pizza steel in the middle rack of the oven. If you don't have a pizza steel you can use a baking stone or simply bake your baguettes on a cookie sheet.

Bake

Transfer the Baguettes to a Pizza Peel lined with parchment paper, making sure they are separated at least 2 inches. Using a baker's lame held at about a 45° angle, make 4 long lengthwise slashes in each baguette. Place a cast iron pan on the floor of the oven and fill it with boiling water, then load the baguettes into the hot preheated oven. To create more steam in the oven you can sprinkle some water on the baguettes. After 20 minutes get the cast iron pan out of the oven and turn the baguettes around so they cook evenly on both sides. Turn down the heat to 425F/220C degrees and bake for about 20 more minutes. To have extra crispy baguettes turn off the oven and leave them to cool inside. Make sure to let the door of the oven open a little.

Slice & Enjoy

After 1 hour take your baguettes out of the oven and let them cool outside for a little while before slicing them.

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Estos baguettes de masa madre rústica fáciles de hacer son deliciosos, tienen una corteza obscura crujiente y una miga liviana. Perfectos para comer solos o con tus ingredientes favoritos.

Estos clásicos panes largos pueden parecer intimidantes. Toman bastante tiempo (alrededor de 20 horas) pero no son técnicamente difíciles. La mayoría de las veces la masa se deja sola, dejando que la masa madre, la harina y el agua hagan su magia en silencio. El secreto del éxito es no meterse demasiado con la masa. Mezclar demasiado o trabajar demasiado la masa te dará un pan plano y denso.

Información general

Hace 3 - Baguettes de 15 pulgadas (38 cm)

Tiempo 20 horas aproximadamente

Ingredientes

Porcentajes de Panadero

500 gramos de harina de pan 50%

500 gramos de harina para todo uso 50%

750 gramos de agua 75%

200 gramos de masa madre 20%

20 gramos de sal 2%

Equipo Adicional

Pizza Steel (Placa de Acero) o piedra para hornear

Lienzo grueso para panadería

La mayor parte del tiempo, trato de elegir lo saludable y comer cosas buenas, pero si me das un baguette y un poco de Camembert, me lo comeré. Gwyneth Paltrow

Direcciones

Autolisis

Coloque 750 gramos de agua tibia en un tazón, agregue la mitad de la harina y mezcle. Agregue el resto de la harina y mezcle con un batidor de masa hasta que la harina esté bien incorporada al agua y no quede harina seca en el recipiente. Cubra con una toalla y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Amasar

Después de 30 minutos, agregue 200 gramos de masa madre al 100% de hidratación. Agregue 20 gramos de sal y comience a mezclar la masa a mano, esta masa es muy húmeda, por lo que será más fácil si sigue mezclando y doblando durante un par de minutos en su tazón hasta que la masa se una.

Fermentación

Cubra con una toalla y deje reposar por 30 minutos. Comience una serie de estiramientos y pliegues, estirando y doblando la masa al menos 4 veces en cada serie. Cubra con una toalla y deje reposar por 30 minutos. Repita este mismo proceso al menos dos veces cada 30 minutos. Notará cómo la masa se vuelve más elástica y brillante a medida que la dejas descansar después de cada estiramiento y pliegue. Después del tercer estiramiento y pliegue, cubra con una toalla y deje descansar por un par de horas. Después de 2 horas, su masa se verá muy burbujeante y lista para ser moldeada, pero lo que me gusta hacer es ponerla en el refrigerador durante la noche y dejarla fermentar para obtener un mejor y más profundo sabor a masa madre. Cubra la masa con una envoltura de plástico y colóquela en el refrigerador. (Puede comenzar a dar forma a sus baguettes en esta etapa en vez de dejar en el refrigerador si lo prefiere)

Pre Formado

A la mañana siguiente, saque el tazón del refrigerador y déjelo reposar durante una hora para que la masa alcance temperatura ambiente. Luego sáquelo del tazón y divídalo en tres partes iguales. Me gusta usar mi balanza para obtener piezas iguales. Enharine un lado de la mesa y, por el otro lado, estire con cuidado la masa y forme bolas de masa. Con la ayuda de una espátula, transfiera las bolas de masa al lado enharinado de la mesa y déjelas descansar durante 30 minutos. Espolvoree un poco de harina sobre la masa y cúbralas con una toalla de harina.

Formado

Para dar forma a sus baguettes, doble uno de los lados de la masa hacia el medio y presione firmemente pero con cuidado con los dedos. Voltee la masa y repita el proceso. Ahora doble un lado hacia el centro de la masa nuevamente y presione con el talón de su mano. Repita el proceso mientras gira la masa. ¡Consulte el vídeo! Gire la masa y ahora la puede rodar sobre sí misma desde el centro hacia los extremos para formar un tronco largo. Tome en cuenta el tamaño de su horno. Estoy haciendo mis baguettes de solo 15 pulgadas de largo porque mi placa de acero y mi horno solo me permiten hacerlos de ese tamaño. Coloque sus baguettes en un lienzo de panadería enharinada o también puede usar una toalla de cocina y dejarlos reposar durante aproximadamente 45 minutos. Precaliente su horno a 475 F / 250 C y coloque la placa de acero en la rejilla central del horno. Si no tiene una placa de acero, puede usar una piedra para hornear o simplemente hornear sus baguettes en una charola para hornear.

Hornear

Transfiera los baguettes a una pala de pizza forrada con papel pergamino, asegurándose de que estén separados al menos 2 pulgadas (5 cm). Usando un cuchillo de panadero sostenido en un ángulo de aproximadamente 45 °, haga 4 cortes largos en cada Baguette. Coloque una sartén de hierro fundido en el piso del horno y llénelo con agua hirviendo, luego coloque los baguettes en el horno precalentado caliente. Para crear más vapor en el horno, puede rociar un poco de agua sobre los baguettes. Después de 20 minutos, saque la sartén de hierro fundido del horno y gire los baguettes para que se cocinen de manera uniforme en ambos lados. Baje el fuego a 425F / 220C grados y hornee por unos 20 minutos más. Para obtener baguettes extra crujientes adicionales apague el horno y déjelos enfriar dentro del horno. Asegúrese de dejar la puerta del horno abierta un poco.

Cortar y Disfrutar

Después de 1 hora, saque sus baguettes del horno y déjelas enfriar afuera por un rato antes de cortarlos.

Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"