Christmas Wreath with Raisins and Walnuts

This Christmas wreath is a beautiful bread.  The crumb is airy, very soft and sweet the raisins and walnuts add a delicious flavor a nice textures to the palate

Makes 1 Wreath

Time 18 Hours 

Ingredients

Stiff Starter

25 grams (1 tbsp) Sourdough Starter

25 grams (1 ¾ tbsp) Spring Water

50 grams (¼ cup) Bread Flour

Dough Baker's Percentages

500 grams (4 cups) Bread Flour 100%

200 grams (¾ cups) Milk 40%

100 grams (2 Large) Eggs 20%

100 grams (½ cup) Sugar 20%

8 grams (1 ½ a tsp) Salt 1.6%

100 grams (⅓ cup) Sourdough Starter 20%

100 grams (¼ cup + 3 tbsp) Butter at room temp. 20%

Filling

15 grams (1 tbsp) melted Butter

115 grams (5/8 cups) Brown Sugar

10grams (4 teaspoons) of Cinnamon

40 grams (1/3 cup) All purpose flour

1 gram (1/8 teaspoon) Salt

100 grams (⅔ cup) Mixed raisins

100 gramos (¾ taza) Walnuts

100 grams (½ (cup) Triple Sec

Glaze

125 grams (1 cup) Confectioners sugar

juice of 1 lemon and the peel of the lemon 

Directions

1. To start this recipe I am soaking thef mixed raisins in the citrus liquor, you can also use water if you prefer. Let the raisins soak for at least 2 hours or up to 12 hours.

2. To start, make a stiff starter by mixing spring water with sourdough starter and bread flour in a jar. Mix well until all the ingredients are well incorporated. Cover the jar with a lid and let the starter proof for about 4 hours or until it doubles in size.

3. When your starter is ready pour the milk, the eggs, sugar and all of the stiff sourdough starter that you prepared previously in a stand mixer. Use the hook attachment to start mixing the ingredients. Add the flour little by little as you keep mixing. Add the butter at room temperature cut into pieces. Keep kneading until the dough starts to pull off the walls of the bowl.

4. Take the dough out of the bowl, make a ball of dough and place it in a greased bowl. Cover with plastic wrap and let the dough proof at room temperature for about 4 hours or place it in the fridge for a long cold fermentation overnight.

5. Prepare the filling for your bread. To prepare the filling, mix all the ingredients well with a silicone spatula until all the ingredients are well incorporated.

6. Roll your dough on a pastry mat or a floured surface until you have at least a 20 x 15 inch or 50 x 38 cm rectangle. Spread the filling on the whole area of your dough, making sure to spread it evenly across the whole area. Add the walnuts and raisins that have been previously soaked. Use your thumbs to start rolling your dough into a cylinder. Make a wreath. Transfer the wreath to a prepared baking sheet with parchment paper or a silicone mat. Use a knife or a dough scraper to make cuts on the dough every 2 to 3 inches around all the wreath. Expose the layers of dough so you can see the filling on the top of the dough. Cover the dough with a plastic lid or plastic wrap. Let the wreath proof for about 4 hours in a warm place or at least 8 hours in the fridge. Brush the wreath with eggwash.

7. Place the wreath in a preheated oven at 375 degrees Fahrenheit or 190 degrees Celsius for about 35 minutes or until the bread is golden brown.

8. In the meantime make a lemon glaze. Mix all the ingredients together until you get a silky glaze.

9. Take the dough out of the oven and let it cool off for about 30 minutes, glaze it with the syrup.

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Rosca Navideña con Pasas y Nueces

Esta corona navideña es un pan precioso. La miga es aireada, muy suave y dulce. Las pasas y las nueces aportan un sabor delicioso y unas texturas agradables al paladar.

Hace 1 corona

Tiempo 18 Horas

Ingredientes

Masa Madre Firme

25 gramos (1 cucharada) de masa madre

25 gramos (1 ¾ cucharadas) de agua

50 gramos (¼ taza) de harina para pan

Masa Porcentajes de Panadero

500 gramos (4 tazas) de Harina Pan 100%

200 gramos (¾ tazas) Leche 40%

100 gramos (2 Grandes) Huevos 20%

100 gramos (½ taza) Azúcar 20%

8 gramos (1 ½ cucharadita) Sal 1.6%

100 gramos (⅓ de taza) de masa madre 20%

100 gramos (¼ de taza + 3 cucharadas) de mantequilla 20%

Relleno

15 gramos (1cucharada) de mantequilla derretida

115 gramos (⅝ taza) de azúcar morena

40 gramos (5 cucharadas) de harina

10grams (4 cucharaditas)de canela

1 gram (⅛ cucharadita) de sal

100 gramos (⅔ taza) Pasas Mezcladas

100 gramos (¾ taza) Nueces

100 gramos (½ (taza) Triple Sec

Glaseado

125 gramos (1 taza) de azúcar glass

Jugo de 1 limón y la cáscara del limón

Direcciones

1. Para comenzar esta receta estoy remojando las pasas mixtas en el licor de cítricos, también puedes usar agua si lo prefieres. Deje las pasas en remojo durante al menos 2 horas o hasta 12 horas.

2. Para empezar, prepare una masa madre firme mezclando agua de manantial con masa madre y harina de pan en un frasco. Mezcle bien hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. Cubra el frasco con una tapa y deje reposar durante aproximadamente 4 horas o hasta que duplique su tamaño.

3. Cuando su masa madre esté lista vierta la leche, los huevos, el azúcar y toda la masa madre firme que preparó previamente en una batidora eléctrica. Use el accesorio de gancho para comenzar a mezclar los ingredientes. Agregue la harina para todo uso poco a poco mientras sigue mezclando. Agregue la ralladura de limón y la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos. Siga amasando hasta que la masa comience a desprenderse de las paredes del tazón.

4. Saca la masa del bol, haz una bola de masa y colócala en un bol engrasado. Cubra con una envoltura de plástico y deje que la masa fermente a temperatura ambiente durante aproximadamente 4 horas o colóquela en el refrigerador para una larga fermentación en frío durante la noche.

5. Prepara el relleno para tu pan. Para preparar el relleno, mezcla bien todos los ingredientes con una espátula de silicona hasta que queden bien incorporados todos los ingredientes.

6. Enrolle la masa sobre un tapete de repostería o una superficie enharinada hasta obtener al menos un rectángulo de 20 x 15 pulgadas o 50 x 38 cm. Extienda el relleno en toda el área de la masa, asegurándose de distribuirlo uniformemente por toda el área. Agrega las nueces y las pasas que previamente han sido remojadas. Usa tus pulgares para comenzar a enrollar la masa hasta formar un cilindro. Haz una corona. Transfiera la corona a una bandeja para hornear preparada con papel pergamino o un tapete de silicona. Use un cuchillo o un raspador de masa para hacer cortes en la masa cada 2 a 3 pulgadas alrededor de toda la corona. Exponga las capas de masa para que pueda ver el relleno en la parte superior de la masa. Cubre la masa con una tapa de plástico o film transparente. Deje reposar la corona durante unas 4 horas en un lugar cálido o al menos 8 horas en el frigorífico. Cepille la corona con huevo batido.

7. Coloque la corona en un horno precalentado a 375 grados Fahrenheit o 190 grados Celsius durante unos 35 minutos o hasta que el pan esté dorado.

8. Mientras tanto haz un glaseado de limón. Mezcla todos los ingredientes hasta obtener un glaseado sedoso.

9. Saca la masa del horno y dejar enfriar unos 30 minutos, glasearla con el glaseado.

Vea el video, con subtítulos en español. Solamente actívelos en el reproductor de Youtube presionando en el botón "CC"